Pandeli: Tarihin lezzet bulmuş hali

Kokuların hafızası olduğuna inanır mısınız? Biz inanırız. Mutfağımızda pişen ayva tatlısı, derinden gelen tarçın ve karanfilin kokusuyla birleşince, Mısır Çarşısı’nın en güzel yerinde taht kurmuş Pandeli Restoran’a ışınlandık. Fonda Müzeyyen Senar çalıyordu. Sakız gibi bembeyaz masa örtüleriyle bezeli masamızda oturmuş hayallere dalmıştık. Bu yazı bir kokudan hayale uzanan yolculuğun hikayesidir.

Öncelikle belirtmeliyiz ki bizim işimiz yemek veya restoran yazmak değil. İyi yemek severiz ama gurme hiç değiliz. Fakat Pandeli sadece bir lokanta değil. İstanbul’un tarihine ayna tutan bir kültür bekçisi. Bu sebepten yazıp hatırlatmak, bilmeyene tanıtmak bizim görevimizdir.

Pandeli Usta

Pandeli Çobanoğlu aslen Niğdeli. Küçük yaşta geldiği İstanbul’da bulaşıkçılık, hamallık ve bakkal çıraklığı yapmış. Eminönü bölgesini iyi tanıyıp öğrendikten sonra Mercan Yokuşu’nda seyyar arabada piyazcılık yapmaya başlamış. Sonrasında ilk köfteci dükkanını Çukur Han’da bir barakada açmış. Bilenler bilir Çukur Han ve çevresi hamalların yoğun olduğu bölgedir. Pandeli’nin ilk müdavimleri emekçi hamallar oluyor. Fakat gelin görün ki o barakada pişen köftenin namı İstanbul’un seçkin gruplarının kulağına kadar gidince Pandeli Usta’nın köfte ekmekçisi yazarlar, gazeteciler, politikacılar ve şairlerin uğrak noktası oluyor. Tam yıldızı parlıyor derken 1. Dünya Savaşı’nın İstanbul’unun şartlarıyla baş edemeyen usta Niğde’ye geri dönüyor.

Aradan yıllar geçiyor, savaş bitiyor ve Pandeli Usta İstanbul’a geri dönüyor. Bu kez Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde üç katlı bir binada yeni lokantasını açıyor. Ve hikâye böylece kaldığı yerden devam ediyor. Üstelik daha güçlü ve müdavimleri artarak büyüyor. 2. Dünya Savaşı’nın zor şartlarıyla mücadele etmeyi başaran Pandeli Çobanoğlu, ülkemizde yaşanan istenmeyen olaylar neticesinde yağmalanan dükkanıyla birlikte mesleğe küsüyor ve işi bırakıyor. Çok seveni olduğu için mesleği bırakma haberi kısa sürede duyuluyor. Durumu öğrenen dönemin Cumhurbaşkanı ve Başbakanı, ustayı ikna ederek şimdiki yerinde lokanta açması için gerekli desteği sağlıyor. İşte bu şahane lokantanın hikayesi kısaca böyle.

Pandeli’de yemek deneyimi

Arama motorlarında bulabileceğiniz bilgilerle o güzelliği anlayabilmeniz asla mümkün değil. Bunun için o taş merdivenleri tırmanmanız, duvarları süsleyen çinilere dokunmanız, restorana girerken sizi karşılayan akide şekerlerinden bir tane alıp damağınızla buluşturmanız, güler yüzlü ve hep efendi çalışanlarıyla selamlaşmanız, sakız gibi bembeyaz örtülerle gelin olmuşçasına süslenmiş masanın kenarına ilişmeniz, pencerelere tünemiş güvercinlerle sohbet edip Galata Köprüsüne doğru bir şarkı tutturmanız şart. Yoksa olmaz.

1901’de açılan restoranın müdavimleri de kendi gibi meşhur. O muhteşem mavi çinilerin arasında ne yemekler yenmiş, ne sohbetler edilmiştir kim bilir? Pandeli’nin gönlümüzü en ısıtan müdavimi tabii ki Gazi Mustafa Kemal Atatürk. Atatürk, genç bir kolağası iken sık sık buraya gelir, lezzetli sofralardaki yerini alır ve Pandeli’yle güzel sohbetler edermiş. Yıllar sonra Cumhurbaşkanı olduğunda da eski alışkanlığını unutmayarak buraya gelmiş. Hatta Ankara’daki önemli toplantılara Pandeli’nin lokantasından yemekler gönderildiği bilinirmiş. Ata’mızın Pandeli’deki masasında çekilmiş bir fotoğrafı hâlâ duvarda asılı durur. Her gittiğimizde o fotoğrafa uzun uzun bakar, Ata’mızı orada yanımızda hissederiz. Hemen bir not ekleyelim: Ata’mızın lokantaya her gelişinde yediği bademli kurabiye günümüzde de servis ediliyor.

Pandeli’nin müdavimleri

Pandeli’nin müdavimleri saymakla biter mi? Orhan Seyfi Orhon, Faruk Nafiz Çamlıbel, Ahmet Hamdi Tanpınar, Ahmet Haşim, Yahya Kemal ve niceleri. Hatta rivayet olunur ki, Yahya Kemal Pandeli’de yediği bir öğle yemeğinden çıkınca ‘Vay Pandeli, ne baklavaydı ama, böyle tatlı cennette olmaz!’ demiş. Lokanta, sadece edebiyat dünyasının değil, sanatçı ve politikacıların da ilgi odağı olmuş. Kraliçe 2. Elizabeth, İspanya Kralı Juan Carlos, Kraliçe Sofia, Audry Hepburn ve Robert De Niro bu isimlerden sadece birkaçı. Hatta Audry Hepburn, Pandeli Çobanoğlu’ndan tarifini aldığı meşhur kağıtta levreği kendi evinde de pişirmiş. Ünlü simaların fotoğrafları lokantanın duvarlarını süslüyor.

Pandeli’nin lokantası yabancı turistlerin de uğrak noktası. Hatta İstanbul’un yerlilerinden daha fazla ilgi gösterdiklerini, bu lokantanın değerini daha iyi bildiklerini düşünüyoruz.

1940 senesinden sonra İstanbul’un en ünlü lokantalarından biri olan Pandeli’nin o yıllardan günümüze ulaşan lezzetlerinden bazıları, dönerli patlıcan, kendi buluşları olan kağıtta levrek, sebzeli piliç dolması, hünkar beğendi, kömürde döner ve zeytinyağlı dolmalarını sayabiliriz. Tatlıları ise başka bir alem. Ayva Tatlısını söylemeden olur mu? Zaten bu yazıyı yazdıran da hafızamızdaki o şahane lezzet değil mi? Bir de sade kahve, manzaramızda ise gerçek İstanbul. Galata Kulesi, Galata Köprüsü, Eminönü…Fonda çalan Müzeyyen Senar zaten vazgeçilmez. İşte İstanbul’da olduğunuzu hissedebileceğiniz anlar.

Lokantayla ilgili bir önemli nokta da, Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı olması.

Pandeli Restoran sadece karnınızı doyuracağınız bir yer değil. Size tarihte bir yolculuk vaat ediyor. Mutlaka gidin. Bu kadar önemli bir mekânın İstanbul’da olması ve var olmaya devam etmesi çok önemli. Tarihi ve kültürel değerler bir şehrin kültürel kimliğidir. Bu değerlere sahip çıkmak, tanıtmak ve korumak her birimizin görevidir.

Mısır Çarşısı gibi önemli bir mekânın en güzel yerinde yer alan, kubbeli tavanı, taşlı avizeleri ve o muhteşem atmosferiyle Pandeli, sizin için de zamanı durduracak.

Yazı ve Fotoğraflar: Gonca Sağlık